Bioseguridad en plantas de alimentos: cómo anticipar los riesgos microbiológicos en Colombia
La inocuidad alimentaria continúa siendo un desafío relevante para la industria colombiana. Según cifras preliminares del Instituto Nacional de Salud, durante 2025 se notificaron 661 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), con más de 7.300 personas afectadas. En los brotes donde se identificó el agente causante, Escherichia coli estuvo presente en cerca de la mitad de los casos.
Si bien una parte importante de estos incidentes ocurre en hogares y establecimientos de preparación de alimentos, la prevención debe abordarse a lo largo de toda la cadena productiva. Para las plantas procesadoras, esto implica identificar y controlar condiciones que puedan favorecer la formación de biofilmes y la persistencia de microorganismos.
Más allá de la limpieza tradicional
Los programas convencionales de limpieza pueden no detectar áreas críticas como el interior de sistemas CIP (Cleaning in Place), drenajes, cintas transportadoras, superficies de contacto continuo y sistemas de filtración de aire. En estos puntos pueden desarrollarse biofilms que dificultan la acción efectiva de los procesos habituales de limpieza y desinfección.
«La inocuidad en una planta de alimentos no depende solamente de aplicar productos químicos al finalizar un turno. Requiere entender los riesgos del proceso, monitorear las variables críticas y asegurar una ejecución consistente», señala Diego Varra, líder de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab para Latinoamérica Sur y Central.
«La industria colombiana ha avanzado significativamente en sus estándares de inocuidad. El siguiente paso es evolucionar desde esquemas principalmente reactivos hacia modelos más preventivos, apoyados en datos, automatización y conocimiento técnico. Identificar oportunamente un punto crítico permite proteger la producción, reducir pérdidas y fortalecer la confianza del consumidor».
Inocuidad y eficiencia operacional
Las plantas procesadoras están incorporando tecnologías de monitoreo, automatización y control de variables para reducir el riesgo microbiológico y, al mismo tiempo, optimizar el uso de agua, energía, productos químicos y tiempo de producción.
En los sistemas CIP, el control preciso de variables como concentración química, temperatura, acción mecánica y tiempo de ciclo permite mejorar la consistencia del proceso, reducir variaciones e incrementar la disponibilidad operacional de los equipos.
Este enfoque combina diagnóstico microbiológico, capacitación técnica, soluciones especializadas y análisis de datos. El objetivo no es únicamente responder ante una desviación, sino anticiparla y establecer programas de mejora continua que protejan tanto la inocuidad como la productividad de las operaciones.
Las enfermedades transmitidas por alimentos siguen representando un desafío significativo para la salud pública y para los sistemas productivos. Por ello, Ecolab reafirma su compromiso de acompañar a la industria colombiana con conocimiento técnico, innovación y soluciones que contribuyan a producir alimentos seguros de manera eficiente y sostenible.
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