Grupo La Fragata presenta su propuesta de festivales: el ceviche se vuelve plato fuerte y los nami entran a la carta.

Grupo La Fragata da un giro a la alta gastronomía de mar en la capital al presentar el Festival de Ceviches de Alta Cocina (en La Fragata Giratorio) y el Festival de Ceviches, Sushis y Baos (en Fish Market Calle 77). Esto es el resultado de un riguroso proceso de ingeniería de menú desarrollado durante varias semanas de pruebas estandarizadas por la tercera generación de la marca, liderada por la gerente María Teresa Calderón Silva, junto a María Clemencia Silva de Calderón, chef principal del grupo.

Estos festivales, que estarán disponibles para el público exclusivamente hasta el 20 de diciembre, marcan un hito en la oferta del grupo al integrar las técnicas de la gastronomía peruana y nikkei con identidades distintas para cada sede. En La Fragata Giratorio, la propuesta de 17 platos se enfoca en la alta cocina, elevando por primera vez el ceviche de su tradicional lugar de entrada a la categoría de plato principal.

Por su parte, en Fish Market by La Fragata Calle 77, con más de 30 platos el festival adapta esta maestría del mar a un formato urbano y pensado para compartir, introduciendo propuestas disruptivas como los Namis (sushi burgers) y baos. Ambas apuestas capitalizan el momento cultural de esta gastronomía, aprovechando que el ceviche peruano fue declarado Patrimonio Inmaterial por la UNESCO y es señalado como una de las principales tendencias de consumo a nivel global para 2025.

«El punto de partida fue claro: integrar la cocina peruana y nikkei sin perder la identidad que corresponde a cada restaurante de Grupo La Fragata. No queríamos convertirnos en un restaurante peruano, sino llevar esas técnicas y sabores a nuestra forma de entender el mar. Siempre sentimos que el ceviche merecía más protagonismo que el de una entrada, por eso quisimos transformar la manera tradicional de comerlo y llevarlo al centro de la mesa como plato fuerte«, afirma Calderón.

Este desempeño se enmarca en un contexto de cambio nutricional a nivel mundial. Según datos del International Food Information Council (IFIC), el 70 % de los consumidores intenta aumentar su ingesta de proteína fresca, ligera y preparada al momento. Adicionalmente, reportes recientes de plataformas como OpenTable muestran que las generaciones jóvenes priorizan explorar restaurantes nuevos, donde la curiosidad visual y el descubrimiento guían sus decisiones de consumo.

En respuesta a este panorama, las propuestas culinarias de estos festivales están apostando por:

• El ceviche como plato fuerte: respondiendo a la necesidad de comer ligero, pero alto en proteína y sin ultraprocesados, el ceviche pasa al centro de la mesa en La Fragata con un mayor gramaje y acompañamientos estructurados. Destacan el Santorini (inspiración griega) y el Costa Limeña (clásico peruano).
• El ritual de la cuchara: una recomendación sensorial en La Fragata Giratorio; al comer con cuchara, el comensal garantiza que el pescado fresco, la guarnición y la generosa leche de tigre se integren perfectamente en cada bocado, en lugar de perderse en el fondo del plato.
• Disrupción urbana con el ‘nami crunch’: una versión sofisticada de la sushi burger en Fish Market Calle 77 que reemplaza el pan por arroz crocante (apanado), equilibrando lo cremoso, crujiente y fresco en su interior (pescado, palmito y aguacate).
• El arte del bao: con la maestría heredada de otros restaurantes del grupo, presentan cinco rellenos de mar y opciones vegetarianas encapsulados en un pan de masa suave y esponjosa al vapor, una categoría con un crecimiento proyectado superior al 9 % anual a nivel global.
• Flexibilidad con «un poco de cada maki»: en Fish Market Calle 77, la propuesta incentiva a compartir al centro de la mesa, permitiendo combinar medias porciones entre siete variedades de makis (cinco bocados cada uno) y cuatro ceviches insignia.
• Sostenibilidad y frescura: mantenimiento estricto de los ciclos naturales, respetando vedas marinas respaldadas por autoridades pesqueras y garantizando una trazabilidad impecable en pescados y mariscos, un legado de cadena de frío instaurado por el grupo desde que nació.

En un entorno marcado por las tendencias virales y la exigencia de frescura, la alianza entre la tradición de La Fragata y la visión de chefs internacionales busca ser un referente en innovación gastronómica. Todo este esfuerzo culminará en una interacción directa con los comensales a través de un «quiz de sabor», donde el cliente evaluará la experiencia, decidirá cuáles son los platos estrella y definirá, indirectamente, si algunos de ellos se quedan de forma permanente en la carta de los restaurantes.

«No queríamos convertirnos en un restaurante peruano, sino llevar esas técnicas y sabores a nuestra forma de entender el mar, en La Fragata somos amantes del ceviche y siempre sentimos que merecía más protagonismo que el de una entrada. La idea era transformar la manera tradicional de comer ceviche, llevarlo al centro de la mesa como plato fuerte y ofrecer, con el Nami Crunch en Fish Market Calle 77, algo pionero, visualmente llamativo y delicioso», concluye Calderón.

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