La industria gastronómica cambia la forma de prevenir la contaminación cruzada con procesos que reduzcan el error humano
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cerca de 866 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados y 1,52 millones mueren por esta causa. Además del impacto en la salud pública, estas afectaciones generan pérdidas cercanas a los USD 310.000 millones anuales en productividad para las empresas y gastos médicos a nivel global.
En Colombia, el desafío también continúa vigente. Según el Instituto Nacional de Salud (INS), durante 2025 se notificaron 156 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, mientras que los alimentos pasaron de representar el 89 % de las fuentes identificadas de contaminación en 2020 al 96 % en 2025.
En este contexto, la inocuidad alimentaria se ha convertido en una prioridad para restaurantes, hoteles, cafeterías y demás establecimientos del sector gastronómico. Sin embargo, uno de los principales riesgos sigue estando en los pequeños errores cotidianos. El mismo paño utilizado para limpiar una superficie donde se manipula pollo crudo puede terminar usándose minutos después sobre una barra donde se preparan alimentos listos para consumir, facilitando la transferencia de microorganismos entre distintas áreas de trabajo y aumentando el riesgo de contaminación cruzada.
«Lo que estamos viendo en la industria es un cambio de enfoque: la inocuidad alimentaria ya no depende únicamente de la capacitación de los equipos, sino también del diseño de procesos que reduzcan al máximo la posibilidad de error humano. En entornos donde existe alta rotación de personal, múltiples turnos de trabajo y una presión constante por la eficiencia operativa, confiar exclusivamente en que las personas recuerden cada protocolo resulta cada vez más complejo. Por eso, la estandarización de los procesos de limpieza se ha convertido en una tendencia creciente en los establecimientos”, explica Felipe Gómez, director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork.
La estandarización se consolida como una aliada de la inocuidad alimentaria
La búsqueda de operaciones más eficientes, consistentes y fáciles de gestionar ha impulsado la adopción de sistemas de codificación por colores. Esta metodología asigna colores específicos a diferentes áreas o tareas de limpieza, permitiendo identificar de forma rápida y visual qué implemento corresponde a cada espacio. De esta manera, los establecimientos pueden fortalecer sus protocolos de higiene, reducir el riesgo de uso incorrecto y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada entre zonas con distintos niveles de riesgo sanitario.
“Uno de los mayores desafíos en las operaciones de alimentos y bebidas es lograr que los protocolos de higiene se ejecuten de manera consistente todos los días, independientemente de los cambios de turno, la rotación de personal o el ritmo de trabajo. Por eso, la industria está avanzando hacia procesos más intuitivos y fáciles de seguir, donde elementos visuales como Tork Paños Colores, que cuenta con cuatro colores distintivos, ayudan a reducir la posibilidad de errores y fortalecen las prácticas de inocuidad alimentaria en los puntos críticos de operación”, explica Felipe Gómez.
Más allá de la limpieza: procesos diseñados para reducir errores
La creciente adopción de sistemas de identificación visual responde a una realidad cada vez más evidente en la industria: la inocuidad alimentaria depende tanto de las personas como de la manera en que están diseñados los procesos.
Esta evolución también se refleja en el mercado. Para Tork, la categoría de limpieza profesional ya representa el 6 % de sus ventas en Latinoamérica y la compañía proyecta duplicar su tamaño hacia 2030, impulsada por la creciente demanda de soluciones que combinan higiene, eficiencia operativa y sostenibilidad.
“Las cocinas profesionales necesitan procesos que sean fáciles de ejecutar y consistentes, incluso en entornos de alta rotación o presión operativa. La estandarización mediante sistemas de identificación visual permite reducir la dependencia de la memoria de las personas y mantener estándares homogéneos de higiene en cada punto de contacto. Ese será uno de los grandes retos de la industria en los próximos años», concluye el director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork.
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